Υλικά:
5000 g Αλεύρι Το Καρβέλι 50%
5000 g Αλεύρι Σύμμεικτο 50%
210 g Αλάτι 2,1%
130 g Μαγιά 1,3%
2000 g Προζύμη 20%
7500 g Νερό (παγωμένο) 75%
100 g Ηλιέλαιο (προαιρετικά) 1%
Εκτέλεση (σε αργό ζυμωτήριο):
1
Ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό που ξεκινάμε από το 70% δηλ. τα 7 λίτρα και το υπόλοιπο το προσθέτουμε λίγο-λίγο κατά την διάρκεια του ζυμώματος.
2
Διάρκεια ζυμώματος: 30-45 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα.
Εκτέλεση (σε ταχυζυμωτήριο):
3
Θερμοκρασία ζύμης: ≤ 28 oC
4
Χρόνος ανάμιξης: 15 λεπτά (5 λεπτά αργά + 10 λεπτά γρήγορα, μέχρι να δέσει το ζυμάρι)
5
Χρόνος ξεκούρασης: 60 λεπτά πάνω στον πάγκο χωρίς να το μετακινήσουμε
6
Βάρος ζύμης: Καρβέλια του κιλού και πάνω
7
Χρόνος στη στόφα: 15 λεπτά το πολύ, σε 33o C και σχετική υγρασία 70%
8
Θερμ. ψησίματος: 220o C στην αρχή του ψησίματος χωρίς ατμούς για 15 λεπτά και στη συνέχεια σε 210o C για άλλα 35 περίπου λεπτά για τα καρβέλια του κιλού
Ingredients
Υλικά:
5000 g Αλεύρι Το Καρβέλι 50%
5000 g Αλεύρι Σύμμεικτο 50%
210 g Αλάτι 2,1%
130 g Μαγιά 1,3%
2000 g Προζύμη 20%
7500 g Νερό (παγωμένο) 75%
100 g Ηλιέλαιο (προαιρετικά) 1%
