Υλικά:
7000 g Αλεύρι Το Καρβέλι 70%
3000 g Αλεύρι Limnos 30%
200 g Αλάτι 2%
150 g Μαγιά 1,5%
3000 g Προζύμη 30%
7300 g Νερό (παγωμένο) 73%
200 g Ηλιέλαιο (προαιρετικά) 2%
Εκτέλεση (σε αργό ζυμωτήριο):
1
Ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό και ξεκινάμε από το 65% δηλ. τα 6,5 λίτρα. Το υπόλοιπο το προσθέτουμε λίγο-λίγο κατά την διάρκεια του ζυμώματος.
2
Διάρκεια ζυμώματος: 15 λεπτά αργό ζύμωμα.
Εκτέλεση (σε ταχυζυμωτήριο):
3
Θερμοκρασία ζύμης: ≤ 28 oC
4
Χρόνος ανάμιξης: 12 λεπτά (5 λεπτά αργά + 7 λεπτά γρήγορα, μέχρι να δέσει το ζυμάρι)
5
Χρόνος ξεκούρασης: 45 λεπτά πάνω στον πάγκο χωρίς να το μετακινήσουμε
6
Βάρος ζύμης: Καρβέλια του κιλού και πάνω
7
Χρόνος στη στόφα: 20 λεπτά το πολύ, σε 33o C και σχετική υγρασία 70%
8
Θερμ. ψησίματος: 220o C στην αρχή του ψησίματος χωρίς ατμούς για 15 λεπτά και στη συνέχεια σε 210o C για άλλα 35 περίπου λεπτά για τα καρβέλια του κιλού
Ingredients
Υλικά:
7000 g Αλεύρι Το Καρβέλι 70%
3000 g Αλεύρι Limnos 30%
200 g Αλάτι 2%
150 g Μαγιά 1,5%
3000 g Προζύμη 30%
7300 g Νερό (παγωμένο) 73%
200 g Ηλιέλαιο (προαιρετικά) 2%
