Αναπιάνουμε τη μαγιά 2 ώρες πριν ζυμώσουμε, με λίγο αλεύρι 55% και όσο νερό χρειαστεί για ένα κανονικό ζυμάρι.

Αφήνουμε τη προζύμη σε καθαρή λεκάνη για 2 ώρες.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με τη προζύμη εκτός από το λάδι που το ρίχνουμε λίγο λίγο στο τέλος πριν σταματήσουμε το ζύμωμα.

Ξεκουράζουμε το ζυμάρι για 30-45 λεπτά, πλάθουμε και τοποθετούμε σε λαδωμένες λαμαρίνες.

Στοφάρουμε στους 33° C σε σχετικά ξερή στόφα και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά.

Αμέσως μόλις κρυώσει το παξιμάδι, το κόβουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν καλά.